Le cozze rappresentano un alimento emblematico e amato nella tradizione culinaria dei popoli del Mediterraneo. In quest’articolo, comprenderemo se esiste un modo sicuro per poter consumare cozze crude senza correre rischi per la salute. Inoltre, analizzeremo l’importanza di scegliere prodotti di qualità, provenienti da fonti controllate e gestite in modo responsabile. Inoltre, sfateremo alcuni falsi miti e scopriremo i modi migliori per condirle seguendo la tradizione popolare.
Quali sono i rischi del mangiare le cozze crude
Il consumo di cozze crude comporta rischi significativi per la salute, principalmente a causa della loro capacità di assorbire e accumulare tossine e agenti patogeni presenti nell’ambiente marino. Le cozze filtrano l’acqua per nutrirsi di plancton e altri piccoli organismi vegetali. Questo processo di filtraggio sta a significare anche che, indirettamente, assorbono sostanze nocive come batteri, virus e contaminanti chimici presenti nell’acqua (inclusi scarichi urbani e industriali che riversano direttamente nei mari e nei fiumi).
Tra i rischi associati al consumo di cozze crude ci sono la possibilità di contrarre diarrea, epatite e colera. Le aree costiere, dove sono presenti gli scogli che ospitano le cozze, possono essere particolarmente vulnerabili alla contaminazione da scarichi di acque reflue. Se le cozze sono raccolte in queste zone, c’è un rischio maggiore che siano state esposte a batteri e contaminanti.
Ecco perché è fortemente sconsigliato raccogliere autonomamente le cozze e mangiarle crude. Nonostante in moltissimi paesi del Mediterraneo sia una vera e propria tradizione, con l’inquinamento ambientale a cui sono esposti i nostri mari oggi, il rischio di contrarre pericolose malattie è troppo alto. Ciò significa che consumare cozze crude è da escludere categoricamente, oppure esistono delle soluzioni?
Davvero il limone uccide i batteri delle cozze?
Secondo alcune usanze popolari diffuse, una spruzzata di limone sulle cozze crude sarebbe sufficiente per neutralizzare i batteri e renderle sicure al consumo. Nonostante il limone abbia un forte potere battericida, non è sufficiente per neutralizzare salmonella, vibrio cholerae (causatore del colera) o altri patogeni che possono essere presenti nelle cozze. Il succo di limone può conferire un gusto gradevole e un aroma fresco se usato come condimento, ma non protegge in alcun modo da eventuali contaminazioni microbiologiche.
A questo punto sorge spontaneo chiedersi, le cozze vanno mangiate solo cotte per essere sicuri di non correre rischi? Sebbene questo sia il modo più sicuro, esistono alcune precauzioni che possono essere adottate per consumarle crude in modo più sicuro.
Come scegliere le cozze
Non tutte le cozze sono uguali, questo perché – come spiegato nei precedenti paragrafi – il mare non è più sicuro come un tempo e ciò rende indispensabile aumentare la produzione ittica controllata mediante la pratica dell’acquacoltura. Nello specifico caso delle cozze di allevamento, bisogna sapere che vivono in ambienti controllati, dov’è possibile monitorare e regolare le condizioni dell’acqua e il processo di crescita. Questo controllo riduce il rischio di contaminazione da batteri e tossine.
Le cozze di allevamento sono soggette a regolari controlli di sicurezza e qualità: gli allevamenti autorizzati seguono protocolli rigorosi per garantire che le cozze siano sane e prive di contaminanti dannosi per la salute umana.
Nonostante sia chiaro che le cozze di allevamento siano più sicure e controllate di quelle selvatiche, abbi sempre cura di verificarne la freschezza prima dell’acquisto. Il modo migliore per farlo è osservare i gusci: gli esemplari freschi hanno gusci chiusi o che si chiudono quando vengono toccati o manipolati. Se una cozza ha il guscio aperto e non reagisce agli stimoli esterni, allora sarà meglio evitare di consumarla.
L’importanza della depurazione
La depurazione è una fase fondamentale del processo di allevamento e produzione dei molluschi che mira a eliminare microbi patogeni e contaminanti tossici che possono accumularsi al loro interno a causa delle condizioni dell’ambiente marino in cui vivono.
Dal punto di vista normativo, molti paesi stabiliscono rigorosi standard di sicurezza alimentare che rendono la depurazione dei molluschi obbligatoria prima della commercializzazione degli stessi. Questo assicura che i prodotti ittici di questo tipo soddisfino tutti i requisiti sanitari necessari per il consumo umano.
Il processo di depurazione avviene tipicamente immergendo le cozze in vasche di acqua pulita e controllata, dove vengono continuamente filtrate e ossigenate. La durata del trattamento può variare da alcune ore a diversi giorni, a seconda della zona del mare in cui sono state allevate. Gli impianti di depurazione sono soggetti a stretti monitoraggi e controlli per garantire che le cozze siano trattate in modo adeguato e che i parametri di sicurezza alimentare siano rispettati.
Per essere sicuro di scegliere un prodotto di qualità, abbi cura di acquistare solo cozze provviste di etichetta di tracciabilità.
Spurgare le cozze a casa
Nonostante sia stata effettuata l’adeguata depurazione dagli acquacoltori, una volta acquistate le cozze e portate a casa dovrai occuparti dello spurgo prima di consumarle.
Lo spurgo garantisce di eliminare ogni traccia di sabbia (o altro microelemento filtrato dal mollusco in acqua) per godere di tutto il sapore del suo frutto.
Se presenti, vanno rimossi i filamenti che sporgono dalla valva (bisso), tirandoli con una forza costante dall’alto verso il basso per estrarli completamente anche dall’interno della cozza. Se i filamenti sono particolarmente resistenti, è possibile utilizzare un coltello per facilitare questa operazione (non consigliamo particolarmente la procedura a meno che non sia già avvezzo all’utilizzo del coltello, perché potrebbe essere molto facile danneggiare involontariamente il muscolo interno della cozza, ovvero il frutto).
Successivamente, utilizzando uno spazzolino rigido, vanno rimosse le incrostazioni, i piccoli cirripedi e le eventuali impurità presenti sul guscio, strofinando ogni cozza singolarmente sotto l’acqua corrente fredda.
Dopo aver completato questa fase, raschia il guscio di ciascuna cozza con la lama di un coltello per rimuovere eventuali residui di impurità. Fatto anche questo passaggio, bisognerà sciacquare tutti i molluschi sotto l’acqua corrente (preferibilmente inserendoli in una ciotola grande) finché l’acqua non appare limpida.
I modi migliori per mangiare le cozze crude
Secondo la tradizione popolare, le cozze crude vanno consumate esclusivamente con succo di limone. C’è poi chi, invece, preferisce aggiungere anche aglio e prezzemolo tritato per renderle ancora più gustose. I più audaci, infine, aggiungono anche una spolverata di peperoncino.
A prescindere dalle preferenze personali, c’è solo un’usanza considerata “legge universale”: quella di inzuppare la mollica del pane fresco nel sughetto del condimento. Il mix di sapori creato grazie al limone che si fonde al naturale aroma dell’acqua di mare è irresistibile al palato, attenzione a non diventarne dipendente!