Tartufi di mare: pulizia, apertura e sicurezza igienica

Oggi siamo qui per parlarvi di una vera e propria raffinatezza dei fondali marini: il tartufo di mare. 

Esso appartiene a una delle tipologie di molluschi più apprezzate nella cucina di tutto il mondo. 

Non farti ingannare dalla poca diffusione: il fatto che vengano consumati meno delle cugine cozze e vongole, non li rende meno speciali. 

Anzi, è proprio il pregio che li contraddistingue a renderli meno diffusi e perfetti per preparare in cucina ricette speciali in occasioni altrettanto speciali. 

A prescindere dal loro sapore e dalla raffinatezza, c’è un dilemma che potrebbe pervadere la mente degli amatori: qual è il modo corretto per pulire i tartufi di mare? 

Noi siamo proprio qui per questo! Ma prima, scopriamone insieme le caratteristiche.

Cosa sono i tartufi di mare? 

I tartufi di mare possono essere mangiati sia cotti che crudi ma necessitano di un accurato controllo qualità.

Nello specifico, si tratta di molluschi chiusi tra due conchiglie il cui involucro è molto simile a quello delle vongole. 

Per gli occhi più esperti, è facile notare quelle che sono le sottilissime differenze: un involucro leggermente più bombato e tondeggiante con una texture zigrinata. 

• Nell’Oceano Atlantico possono raggiungere dimensioni di 6-7 cm e un peso di 60-70 grammi. 
• Nel Mediterraneo, invece, la dimensione più comune è di 3-4 cm e un peso di 30-40 grammi.

I colori esterni possono essere giallini, beige, brunastri e rossastri. La superficie è irregolare, caratterizzata da creste o addirittura lamelle. 

Internamente, il mollusco ricorda molto la vongola con la caratteristica forma della lingua dalla lunghezza diseguale. 

In quanto al valore nutrizionale, possiamo sicuramente accertare che si tratta di un alimento poco calorico, ricco di vitamine e minerali. 

Nonostante ciò, va comunque considerata la significativa quantità di colesterolo che è caratteristica comune a tutti i molluschi bivalvi.

Ovviamente, è sconsigliato assumerne quantità ingenti all’interno del proprio regime alimentare: l’ideale è concedersi le giuste dosi di tanto in tanto. Soprattutto perché esso contiene principi nutritivi molto particolari e utili all’organismo umano, sarebbe un peccato doversene privare. 

Come si puliscono i tartufi di mare? 

Una volta compreso che sono belli, buoni e molto particolari, passiamo alle cose serie: qual è il modo giusto per pulire questi frutti di mare? 

È importantissimo essere adeguatamente preparati per la loro pulizia perché, esattamente come tutti gli altri molluschi che fungono da depuratori dell’acqua, sono i principali trasmettitori di contaminazioni. 

Uno dei principali rischi da cui doversi tutelare è la trasmissione del virus dell’epatite A.

In primis, durante la pulizia dei tartufi di mare, va prestata attenzione al guscio: con una spugnetta retata è possibile rimuovere la sabbia esterna sotto l’acqua corrente. 

Va poi fatta spurgare la sabbia interna: metti i tartufi in una bacinella contenente acqua e sale per ricreare un ambiente ottimale per loro e permettere al guscio di aprirsi. 

L’ideale è tenerli a bagno almeno 24 ore (cambiando un paio di volte l’acqua durante il trascorrere del tempo) se si tratta di frutti freschi appena pescati. 

Se esegui lo spurgo dei tartufi di mare nel periodo estivo, metti la bacinella in frigo per evitare di sottoporli alle temperature aride. 

Come aprire i tartufi di mare?

L’ideale è avvalersi di un coltello appuntito che aiuti a schiudere una parte del guscio dall’altra. 

È necessario che la lama del coltello non sfili da un capo all’altro della cerniera del bivalvo perché rischieresti di tagliarlo in due parti e non dev’essere quello il tuo obiettivo. 

Le valve vanno allargate infilando la punta del coltello su uno dei lati per staccare il mollusco. 

A questo punto è possibile sciacquarlo sotto l’acqua per ripulirlo completamente oppure utilizzare anche il liquido conservato all’interno della conchiglia per realizzare gustosi sughetti per dei primi piatti saporiti. 

Come conservare i tartufi di mare 

Hai comprato i tuoi deliziosi tartufi di mare ma non intendi consumarli nell’immediatezza: come conservarli evitando che si deteriorino? 

Ricorda che i molluschi, se sono crudi e freschi, devono respirare e devi evitare che contaminino gli altri alimenti in frigo. 

L’ideale è riporli all’interno di un panno umido e fare un nodo (non troppo stretto) che li isoli. 

Non aggiungere acqua ma preservane la freschezza con del ghiaccio sopra al panno senza mai far toccare direttamente il bivalvo. 

È consigliabile riporre il panno all’interno di un colino perché potrebbero perdere acqua ed è importante che quest’ultima non ristagni a contatto né con i tartufi né con altri alimenti. 

In questo modo è possibile conservarli per un massimo di tre giorni ma il modo migliore per assicurarsi di non star cuocendo dei frutti di mare andati a male è tenere conto di due fattori: 

• il guscio, che dev’essere intatto e nemmeno minimamente scheggiato o aperto 
• l’odore, che deve ricordare quello del mare e non quello del pesce stantio 

Se il tuo intento è conservare i tartufi di mare cotti, meglio riporli in un contenitore o in un sacchetto sottovuoto/ermetico che ne preservi la freschezza in frigo.

Anche in questo caso, prima di consumarli, assicurati che l’odore non faccia pensare che siano andati a male. 

Trattandosi di un prodotto fresco seppur cotto, è bene che non resti in frigorifero per molti giorni. 

L’ideale è non congelare mai questo tipo di alimento perché rischierebbe di perdere tutti i suoi principi nutritivi nel processo di congelamento e decongelamento. 

I prodotti freschi vanno consumati in un tempo breve, non alteriamo il loro processo naturale! 

Ricette con i tartufi di mare  

Ora che sai tutto su come pulire e conservare i tartufi di mare, non resta che gustarli! 

Ecco le ricette che ti consigliamo per godere di tutto il sapore di questo mollusco pregiato. 

• Spaghetti ai tartufi di mare
• Un gustoso sauté 
• Gustati crudi, con una spruzzata di limone e l’aggiunta di aglio e prezzemolo
• Tartufi di mare al gratin 

Insomma, esistono tanti modi semplici, gustosi e raffinati per assaporare i tartufi di mare. Ogni cosa in loro ricorda gli altri molluschi della stessa famiglia sia in termini di pulitura, cottura e conservazione. 

Però, sicuramente utilizzare i tartufi di mare in cucina è l’ideale per occasioni speciali in cui si vuole proporre un piatto prelibato e raffinato. 

I danni ambientali legati alla raccolta dei tartufi di mare 

Nonostante il sapore con il quale questi molluschi bivalvi possano deliziarci, va ricordato un aspetto molto importante da non sottovalutare: la tutela dell’ecosistema marino. 

Purtroppo, quest’ultimo è messo in pericolo quotidianamente dalla raccolta dei tartufi di mare. 

L’ideale, affinché questo grave fenomeno venga contrastato, è affidare la pesca dei tartufi marini solo alle aziende che si occupano di molluschicoltura controllata in grado di tutelare le specie marine e rispettare i fondali evitandone la compromissione e la possibile estinzione. 

Ricorda che i molluschi sono grandi amici del mare e il loro ruolo nella cattura della CO2 è importantissimo per l’equilibrio della fauna marina, prendiamocene cura.